Les régions traversées par le Chemin Français se caractérisent par leur offre gastronomique excellente et variée, à base de produits locaux dont légumes, viandes, charcuteries, soupes, bouillons et desserts. Avant de commencer le chemin, bon nombre se demandent quel est le menu du pèlerin et quelles sont les « spécialités culinaires » à ne pas manquer tout au long de cette aventure. Nous vous dévoilons tout ce qu’il faut savoir sur les principaux produits et les propositions gastronomiques liées au Chemin et qui font les délices des palais les plus exigeants.
LA GASTRONOMIE SUR LE CHEMIN FRANÇAIS
LE MENU EN NAVARRE
Que ce soit un menu, des cassolettes ou des pintxos, en Navarre vous trouverez des produits de la plus haute qualité et des ingrédients locaux, parmi lesquels il convient de mentionner des légumes tels que les artichauts de Tudela, les poivrons de Piquillo de Lodosa d’Appellation d’Origine, la jardinière de légumes ou les asperges de Navarre d’Indication géographique protégée qui mettent l'eau à la bouche.
Les « migas », les œufs brouillés aux champignons, la farce à la tomate et « l’ajoarriero », le favori d’Hemingway, sont quelques-uns des délices locaux à goûter absolument. En ce qui concerne les desserts, on y trouve surtout des recettes à base de lait comme la « goxua », la « pantxineta » ou le lait caillé au miel et les fromages de berger. Ce qui ne doit surtout pas manquer à table, ce sont les vins A.O. Navarra : rouges, rosés et blancs ayant reçu de très nombreux prix et de prestige mondial.
Si vous souhaitez prendre un en-cas ou rassasier l’appétit en fin d'après-midi, les pintxos et les cassolettes sont une excellente option. Chaque bar propose sa propre spécialité, dans la plupart des cas de la haute cuisine miniature à base de produits du terroir. Vous pouvez également déguster une large variété de produits frits, très populaires en Navarre, et notamment à Pampelune : poivron, jambon et fromage, cèpe bronzé, œuf, chipiron ou Roquefort sont quelques-uns des plus habituels.
- Le potager navarrais : s’il y a quelque chose qui caractérise notre gastronomie, c’est bien la grande variété de légumes, tant crus que cuisinés. Parmi les premiers, mentionnons les cœurs de laitue de Tudela, les asperges, la tomate moche de Tudela et les laitues de La Magdalena, proposées dans de délicieuses salades ou simplement avec un filet d’huile d’olive vierge extra A.O. Parmi les légumes cuisinés, mentionnons les poivrons de Piquillo (grillés ou farcis), la jardinière de légumes, la bourrache aux pommes de terre, le chardon aux amandes, les artichauts au jambon, les bettes ou la porrusalda variée.
- Vins A.O. Navarra : rouges, blancs et rosés sont le fruit d’une tradition de deux mille ans, quand les Romains découvrirent dans nos champs un substrat idéal pour la culture des vignes. Rois, tsars et gens des cinq continents ont eu l’occasion de déguster les délices qui fermentent dans les caves de la Zone Moyenne et de la Ribera navarraise.
- Fromages d’Appellation d’Origine : La Navarre est un terroir de fromages ; sa tradition et son histoire sont liées aux bons pâturages et au savoir-faire de ses bergers dont le fruit sont deux Appellations d'origine protégée. Les deux fromages proviennent des vallées de la Navarre, à base de lait cru de brebis latxa et se distinguent par leur excellente qualité. Chacun d’eux a ses propres particularités. Dans les deux cas, on les sert accompagnés d’un bon vin navarrais ou avec une poignée de noix et de la pâte de coing.
- Txistorra : c’est une charcuterie typique navarraise à base de viande de porc hachée et marinée avec du sel, du paprika et de l’ail, le tout étant pétri et introduit dans une un boyau naturel puis soumis à un long processus de maturation. De façon générale, elle est consommée frite ou à la plancha et on la sert seule ou sur un morceau de pain.
- Cochon de lait rôti : le plat vedette de Tierra Estella, bien qu’on le trouve dans de nombreux restaurants de la Communauté Forale. Dedans, il doit être tendre et juteux comme le beurre, et dehors, la peau doit être croustillante et dorée. Au moment de le servir, on découpe de généreux morceaux que l’on dépose sur l’assiette avec une salade de laitue et d’oignon.
- Pochas de Sangüesa : Cette variété de haricot blanc consommé frais est un autre joyau de la Navarre, extrêmement doux et permettant de réduire les temps de cuisson. Elles sont cuites avec d’autres ingrédients : carottes, poivron, tomate, échalote, poireau et ail. À part cette base, on peut y ajouter du jambon, des cailles, des palourdes ou de la morue.
- Patxaran navarrais : c'est une boisson spiritueuse à faible teneur en alcool (25-30 º) que l’on obtient de la macération des fruits du prunelier dans une anisette. L’histoire du patxaran est liée à la Navarre depuis ses origines. Déjà au Moyen Âge, c’était l’une des boissons les plus consommées dans les grandes célébrations, étant également utilisé comme tonique médicinal. La Navarre est la seule Communauté Autonome où le Patxaran bénéficie d’une protection européenne.
Images gracieusement fournies par INTIA-Reyno Gourmet.
Image gracieusement fournie par la Mairie de Logroño
LE MENU À LA RIOJA
Certains de ses mets typiques sont le chardon, les pommes de terre à la riojana et les côtelettes grillées aux sarments. Mais ce qui distingue La Rioja, ce sont ses vins, internationalement connus.
- Pommes de terre à la riojana : également appelées « patatas con chorizo » (pommes de terre avec du chorizo). C'est un plat typique, très facile à préparer et apprécié de tous. Ingrédients à cuisiner : pommes de terre, oignon, poivron, piment choricero, ail et deux feuilles de laurier.
- Morue à la riojana : tout comme les pommes de terre à la riojana, cette recette est captivante pour sa simplicité : friture d’oignon, tomate et poivrons rouges et verts sont la base sur laquelle on cuit le pavé de morue après l’avoir passé à la poêle.
- Fardelejos : dessert ancestral à base de pâte feuilletée, fourré de pâte d’amandes broyées ou râpées, avec des œufs, du sucre et de l’huile. Le tout est frit dans un bain d’huile et saupoudré de sucre glace.
LE MENU À BURGOS
En général caractérisée par des aliments très caloriques pour mieux résister le froid de l’hiver dans les territoires de Castille, ce régime est équilibré avec de délicieux champignons, des fruits et des légumes de première qualité.
- Boudin de Burgos : préparé avec de l’oignon haché, du riz, du sel, du poivre, de l’origan et le sang du porc, c’est un véritable délice pour le palais, à consommer frit, rôti ou sous forme de pintxo.
- Soupe castillane ou soupe à l’ail : c’est une excellente façon de recycler le pain dur de la veille. On le coupe en morceaux et on le mélange avec du chorizo, de l’oignon haché, de l’ail, du paprika et du persil. À servir dans un récipient en terre cuite.
- Olla podrida : c’est le pot-au-feu traditionnel de Burgos, à base de haricots rouges d’Ibeas de Juarros au lieu de pois chiches. On y ajoute des légumes secs, des légumes frais, du boudin, du chorizo, du lard, des côtelettes et autres découpes du porc.
Image gracieusement fournie par la Députation de Burgos.
Image gracieusement fournie par l’Office de Tourisme de Carrión de los Condes.
El menú en Palencia
Cuisine traditionnelle fermière et pastorale. Des préparation simples mais très savoureuses. Comme la grande variété de soupes et de bouillons qui ont tiré d'affaires tant de bergers et de paysans de Tierra de Campos.
- Variété de soupes de Palencia: les mille et une façons de préparer les soupes dans ce recoin du chemin sont remarquables. On y trouve: la soupe à l'ail, à base d'ail frit et de tranches de pain; la soupe à la poêle, faite de pain rassis, saindooux, paprika et lardons; et la soupe albada, avec ces mêmes ingrédients, mais aussi du jambon serrano et du poivre.
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Encargots à la palentina: préparés avec une sauce épicée, du jambon, du chorizo, des pignons et de 'œuf dur en miettes, c'est un régal typique de ce terroir.
- "Amarguillos": c'est avec l'excellente farine issue des immenses champs de blé de Palencia, des œufs, des amandes et du sucre que de nombreuses douceurs et bonbons, tels que les amarguillos, sont élaborés.
LE MENU À LÉON
Dans la province de Léon, il y a deux types de cuisines très distinctes : la cuisine de la région du Bierzo et la cuisine maragata. La première est très influencée par la gastronomie des Asturies (pommes de terre, jambonneau), tandis que la seconde est basée sur des plats nourrissants et bien chargés, typiques de la région d’Astorga.
- Cecina de Léon : produit fait de viande de veau, de cerf ou de sanglier, de couleur bordeaux, parcourue de fines veines de graisse, d’une apparence semblable à celle du jambon serrano mais au goût complètement différent.
- Cocido maragato : les principaux ingrédients sont les viandes (jusqu’à 7 types différents) puis on y ajoute des légumes (dont chou ou pois chiches). Ce plat est cuit à feu très doux, en commençant par la cuisson de la viande, puis on ajoute les pois chiches et les légumes.
- Cuisses de grenouille à la bañezana : à part les cuisses de grenouille, on met de la tomate, de l’oignon, de l’ail, du poivron, du pain, de la farine, de la graisse de porc, du lait, de l’huile et du sel, ainsi que des herbes aromatiques (normalement, du laurier et du persil). On les sert chaudes, accompagnées de pain.
Image gracieusement fournie par l’Office de Tourisme de Mansilla
Image gracieusement fournie par « l’Asociación Provincial de Hostelería de Lugo »
LE MENU À LUGO
Bien que la province de Lugo n’ait que très peu de littoral, son menu est très riche en poissons et fruits de mer ; il suffit de voir les différentes manières de cuisiner le poulpe ! Les bovins donnent également le meilleur d’eux-mêmes, tant en termes de viande que de produits laitiers, comme c'est le cas du fromage Tetilla caractéristique.
- Empanada gallega : il s'agit d’une pâte farcie de thon, poivron rouge et vert, oignon et tomate. En ce qui concerne la pâte, ses ingrédients sont : farine, saindoux, levure, œufs, vin blanc, huile d’olive, eau et sel.
- Poulpe à la galicienne : c’est l’un des plats vedettes de la région, simple et facile à préparer, mais exigeant un grand savoir-faire dans la cuisson du poulpe. On y ajoute généralement des cachelos (pommes de terre cuites), du gros sel, un bon filet d’huile d’olive et une bonne dose de paprika.
- Fromage Tetilla : un autre délice régional, élaboré avec du lait de vache, sans colostrum, avec des degrés de maturation allant du fromage tendre au semi-affiné.
LE MENU À LA COROGNE
Le veau de Galice, les fruits de mer des Rías Altas, les poivrons de Padrón, le fromage Tetilla et celui d’Arzúa-Ulloa, ainsi que la très populaire tarta de Santiago, sont les mets les plus caractéristiques de la gastronomie de La Corogne.
- Poivrons de Padrón : originaires de la ville où le tombeau de l’apôtre fut découvert, on les consomme frits, saupoudrés de gros sel et il faut être courageux pour jouer à découvrir ceux qui piquent et ceux qui ne piquent pas !
- Cocido galicien : riche en protéines, c'est un plat nourrissant fait à base de chorizo, lard, jambonneau, oreille, queue, joue, côtelettes et veau de Galice (d’Appellation d’Origine), et avec des pois chiches, des pommes de terre et du brocoli-rave.
- Filloas : très semblables aux crêpes bretonnes, elles sont faites à base de farine, d’eau, de bouillon ou de lait, et en option, avec du sang, des œufs et du sucre ou du miel. C’est un dessert très typique et très apprécié, surtout parmi les plus larpeiros (qui profitent en dégustant des délices, surtout au goût sucré).
