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Gastronomie

Peppers from Navarre

Pampelune concentre tout l’art culinaire de la Navarre. Ainsi, ses plats typiques comprennent les spécialités de toute la Communauté Foral ce qui lui permet de disposer d’une carte très variée. Vous trouverez ci-dessous, la description des aliments qui caractérisent la gastronomie de Pampelune:

Légumes

Les légumes occupent une place privilégiée dans la gastronomie navarraise. Tendres et frais, ils sont cuisinés de différentes manières et parmi toutes les variétés, il faut souligner les artichauts (encore meilleurs s’ils sont de Tudela et préparés avec des palourdes), les fèves, les cardons et la bourrache. En ce qui concerne les spécialités culinaires élaborées avec des produits du potager navarrais, il faut souligner la jardinière de légumes, le pisto (type de ratatouille), la piperrada (piments et tomates), et le gazpacho navarrais, ainsi que la ardanzopa ou zurrukutun, soupe élaborée avec les cardons restants. Les cogollicos de Tudela (cœurs de laitue), les tendres asperges et les piments rouges del piquillo sont également indispensables dans n’importe quel menu typique de Pampelune.

Légumes secs

Parmi les légumes secs, les plus appréciés sont les haricots rouges et les pochas (haricots blancs précoces), cuisinées avec de la queue de porc ou des cailles. De son côté, la richesse mycologique de Navarre offre des champignons de grande valeur culinaire qui sont consommés seuls ou en accompagnement d’autres plats.

Viandes

Parmi les viandes célèbres on trouve les côtes de bœuf et de veau (si possible de Navarre), l’agneau en chilindrón (à la basquaise), les magras (jambon) à la tomate, les pieds de cochon, les menudicos (petites pattes et tripes de mouton accompagnées de sang cuit), le gorrín grillé (cochon de lait) et le zikiro jate (petit chevreuil châtré, rôti au four avec du bois de hêtre). Bien que propres à la vallée du Baztán, il est aussi possible de déguster des baztanzopas à Pampelune, une variante des migas (plat de mie de pain) de berger cuisinées avec de la graisse de mouton et des légumes. Pour leur part, les Fêtes de San Fermín sont un bon moment pour goûter un ragoût de taureau ou certains des plats cuisinés avec la viande de cet animal comme élément principal, tels que la queue de taureau (rabo de toro) en sauce, la patte de taureau aux piments, les côtes de jeune taureau de combat en casserole ou les rabadillas (morceaux de la croupe) au grill. Cette viande est si appréciée pendant les fêtes que pour satisfaire à la demande, les marchés de Pampelune se fournissent aussi en animaux combattus au cours d’autres ferias.

Le gibier mérite une mention à part, bien que les plats dépendent de la saison. Parmi le gros gibier, relevons les plats de sanglier, le daim, le chevreuil et le cerf, ; le menu gibier offre quant à lui une carte variée à base de lapins, faisans, lièvres, palombes, perdrix, bécasses, grives, canards, oies, tourterelles et cailles. Un autre plat très apprécié est composé d’escargots au persil, avec sauce à la tomate ou à l’ail.

L’abattage du porc ou matatxerri permet l’élaboration d’une charcuterie de grande qualité, tel que le chorizo de Pampelune, la txistorra, la birika (type de saucisse faite avec des parties du cœur et des poumons), le boudin blanc et le boudin. L’abattage permet aussi de fabriquer les tortas de txantxigorri (résidus frits de graisse mélangée à de la pâte à pain, du sucre et de la cannelle). A Pampelune et dans sa région, le relleno, une espèce de boudin de couleur jaune fait à base de graisse de mouton, d’œuf et de riz, est très populaire. Cette charcuterie a une variante appelée zuri-beltza, où les ingrédients sont mélangés à du sang de mouton et de la tomate. Nous trouvons aussi des plats plus raffinés comme l’excellent foie-gras élaboré dans la zone provenant du canard gavé.

Poisson

En ce qui concerne les plats de poisson, le saumon de la rivière Bidasoa est préparé avec des champignons ou cuisiné avec des légumes. On ne peut pas dire que les truites à la navarraise (frites avec du jambon) sont de moindre qualité ainsi que les anguilles accompagnées de pochas, le merlu à la navarraise (chair de merlu farcie de champignons) et à la koskera (accompagné de fruits de mer et de légumes), les chipirons (calmars) à l’encre, la dorade grillée, les kokotxas (ouies de merlu ou de morue) ou les chipas (petits beignets ronds à base de farine,œuf et fromage) et les madrillas (petit poisson typique des côtes catalanes) frites ou en omelette. L’ajoarriero (plat de morue) est un autre des plats typiques navarrais et se cuisine de multiples manières, avec du lait, de la langouste, des oignons ou de la piperrada.

Pâtisseries

Pampelune détient aussi un condensé de desserts navarrais. Les desserts élaborés avec du lait, les fromages et la pâtisserie traditionnelle rivalisent en popularité, bien que certains jours précis, la balance pèse en faveur de certaines spécialités telles que la couronne des Rois, les galettes de txantxigorri et les merveilles de San Blas, ou les beignets et les huesos de santo (petits gâteaux à base de pâte d’amande) le 1er novembre. Les canutillos (croustillants cornets feuilletés garnis de crème pâtissière), les chandríos (sorte de beignets), les coronillas (millefeuilles), goshua (gâteau de lait caillé) et la crostada (croûte de lait) sont d’autres exemples de pâtisserie classique que l’on peut déguster à Pampelune. Pour goûter une authentique cuajada ou gaztanbera (lait caillé), élaborée dans les traditionnels kaikus en bois avec des pierres bien chaudes, il faut sortir de la capitale navarraise ; de même pour prendre une sopacana (soupe sucrée faite avec du lait, du sucre, de la cannelle et de la graisse de chapon ou de poule). D’autres desserts à base de lait et propres à la région comme les torrijas (pain perdu) ou le lait frit, peuvent être dégustés dans n’importe quel restaurant de la ville. Et on peut également déguster une grande variété de fromages, spécialement ceux au lait de brebis, parmi lesquels se trouvent deux variétés avec appellation d’origine contrôlée : Roncal et Idiazábal.

©Mairie de Pampelune. Plaza consistorial s/n 31001 - Pamplona (Navarra) - (+34) 948 420 100 - pamplona@pamplona.es

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